Browsing by Author "الصيخان، لجين فهد"

Now showing 1 - 1 of 1

Open Access
تأثير الكيتوزان الفطري كمادة حافظة طبيعية على جودة وإطالة فترة صلاحية الخبز
(Qassim University, 2023) الصيخان، لجين فهد; Alsaikhan, Lugain Fahad; الحسن، أحمد بن علي; صلاح، سحر حسن
يعد نمو الفطريات المحدثة لعفن الخبز من أهم مسببات فساد وهدر الخبز، فالخبز هو ثاني أكثر المنتجات الغذائية هدرًا في المملكة العربية السعودية بخسائر اقتصادية تقارب 760 مليون ريال سعودي سنويًا. بالإضافة إلى الخسائر الاقتصادية الناتجة عن ظهور العفن فإن انتاجه للسموم الفطرية يجعل منه مصدر قلق، لما تسببه هذه السموم من مشاكل صحية للإنسان والحيوان. اكتشاف الكيتوزان من المصادر الفطرية فتح الأفق للعديد من الأبحاث والتطبيقات، فبالإضافة لاستخدامه في الصناعات الغذائية كمادة حافظة طبيعية إلا أنه لم يتم دراسة تأثيره على فترة صلاحية الخبز من قبل، محدثًا بذلك فجوة بحثية، سعت هذه الدراسة لملئها. لذلك كان الهدف من إجراء هذا البحث هو دراسة إمكانية إضافة نسب مختلفة من الكيتوزان الفطري (0.5، 1.0 و1.5%) كمادة حافظة طبيعية ذات دور وظيفي لعينات الخبز الإفرنجي (خبز القوالب) مع المقارنة ببعض المواد الحافظة الكيميائية الشائع استخدامها لحفظ الخبز مثل بروبيونات الكالسيوم وحمض الأسكوربيك. مع دراسة تأثير الكيتوزان الفطري على الصفات الطبيعية للخبز، والقبول الحسي، ولون القشرة واللبابة، والمحتوى الرطوبي، والنشاط المائي، والقوام، والمحتوى الميكروبي، ومدى ظهور العفن الطبيعي لخبز القوالب خلال تخزينه في درجة حرارة الغرفة (±223o م) لمدة تصل الى 7 أيام. أظهرت النتائج أن إضافة الكيتوزان الفطري أدت إلى انخفاض معنوي في الحجم والحجم النوعي للخبز المضاف إليه الكيتوزان مقارنة بالعينة الضابطة، بينما لم يكن للكيتوزان الفطري تأثير معنوي على وزن الخبز الناتج. يتضح من نتائج التقييم الحسي أن إضافة الكيتوزان الفطري بنسب مختلفة (0.5، و1.0، و1.5%) ليس له تأثير معنوي على الصفات الحسية والقبول العام لخبز القوالب، فيما عدا لون القشرة الخارجية والتي تصبح داكنة اللون مع زيادة النسبة المضافة من الكيتوزان الفطري، كما تبين النتائج أن العينة الضابطة كانت الأفضل في القبول الحسي بمجموع نقاط تقييم حسي وصلت إلى (49.81)، ثم تبعتها العينة المضاف لها كيتوزان بالنسبة %1 والتي كانت الأعلى بين معاملات الكيتوزان الفطري بمجموع نقاط تقييم (49.14). بينت نتائج اللون في لبابة عينات الخبز المضاف لها نسب مختلفة من الكيتوزان الفطري أن قيم اللمعان (L) كانت الأعلى في عينة الخبز الضابطة (76.32) ويلي ذلك عينة خبز الكيتوزان (0.5%) بالقيمة (73.14)، أما بالنسبة ((a درجة الاحمرار فلم يكن لإضافة الكيتوزان بالنسبة %0.5 تأثير معنوي وازداد احمرار اللبابة قليلًا بزيادة نسبة الكيتوزان، ولم يكن لإضافة الكيتوزان بالنسب 0.5، %1 تأثير على درجة الاصفرار (b) في اللبابة. بينما يتضح في نتائج اللون للقشرة انخفاض قيم ((L بزيادة نسبة الكيتوزان المضافة ولم يكن لإضافة الكيتوزان بالنسبة %0.5 تأثير معنوي، وبالنسبة لقيم اللون ((a و(b) فلم تظهر إضافة الكيتوزان بالنسب 0.5، %1 تأثير معنوي مقارنة بالضابطة. أظهرت النتائج حدوث انخفاض في معدل فقد رطوبة عينات الخبز كلما زادت نسبة الكيتوزان المضافة وذلك حتى اليوم الخامس من التخزين في الجو العادي، فقد لوحظ في اليوم الخامس وجود فرق معنوي بين الكيتوزان بالنسب (1، 1.5%) بقيمة (35.88، 35.53%) وبين العينة الضابطة وكيتوزان %0.5 (34.57، 34.72%) على التوالي، وبالتالي قد يؤدي ذلك إلى تأخير حدوث التجلد. قيم النشاط المائي كانت الأعلى في خبز العينة الضابطة مقارنة بالخبز المحتوي على نسب من الكيتوزان الفطري في بداية التخزين، وبزيادة فترة التخزين ينخفض النشاط المائي في خبز العينة الضابطة بشكل ملحوظ، بينما كان انخفاض النشاط المائي للخبز مع إضافة كيتوزان أقل. ازدادت الصلابة في اليوم الأول بزيادة نسبة الكيتوزان الفطري المضافة، لكن لم يظهر أن هذه الزيادة أثرت على التقييم الحسي للقوام، مع امتداد فترة التخزين تزايدت الصلابة في العينة الضابطة للخبز بشكل أكبر، بينما كانت درجة التغيير في الصلابة أقل عند إضافة الكيتوزان الفطري، ولم تسجل أي فروق معنوية بين العينة الضابطة ومعاملات الكيتوزان 0.5)، (%1 في اليوم الخامس من التخزين. بينت نتائج التحليل الميكروبيولوجي لعينات الخبز أن التأثير الحافظ للكيتوزان كان الأفضل باستخدام التركيزات 1، %1.5 كيتوزان فطري، فلم يظهر أي نمو للمستعرات خلال مدة التخزين الممتدة إلى خمسة أيام. أظهرت إضافة الكيتوزان الفطري بجميع النسب 0.5، 1 و%1.5 وإضافة بروبيونات الكالسيوم تأثير مثبط لنمو العفن الطبيعي على حد سواء، ولم يتم رصد ظهور أي نمو للعفن طوال فترة الملاحظة والممتدة إلى 7 أيام في الجو العادي. وبذلك تستنتج هذه الدراسة إمكانية إعداد خبز مضاف إليه نسبة تصل إلى %1 من الكيتوزان الفطري كمادة حافظة طبيعية دون إخلال في صفات الجودة والقبول الحسي للخبز، وبذلك يمكن أن يكون تطبيقًا ناجحًا في صناعة المخبوزات والخبز تحديدًا، وإحلاله بدلًا من المواد الحافظة الصناعية.
71 0