Browsing by Author "الصقر، صقر"

Now showing 1 - 1 of 1

Restricted
تأثير اضافة بعض مستخلصات النباتات الطبية على جودة البرجر المبرد المحضر من لحم الدجاج
(‏ Qassim University, 2023-07-17) الصقر، صقر; سعيد، محمد عبد القادر
الهدف من هذا البحث هو دراسة تاثير إضافة مستخلصات بعض النباتات الطبية (الزنجبيل والكركم والقرفة) بنسب مختلفة 1% و 2% و 3%على الخصائص الفيزوكيميائية و الميكروبية والحسية لبرجر مصنع من لحم صدور الدجاج. تراوحت درجة الاس الهيدروجيني في هذه الدراسة الحالية بين 6.0-6.4 حيث كانت القيمة في العينة المرجعية 6.0 وارتفعت ما بين 6.1 -6.4 في العينات المعالجة بمستخلصات النباتات الطبية ارتفاعا غير معنوي (P ≥0.05). سجلت العينات المعالجة بمستخلص الزنجبيل ادني مستويات الانخفاض (0.979 – 0.981) تليها العينات المعالجة بمستخلص الكركم (0.979-0.983) ثم العينات المعاجة بمستخلص القرفة (0.980-0.984). أظهرت نتائج الدراسة الحالية أن نسبة الاحتفاظ بالماء للعينة المرجعية كانت 2.17% وتباينت النتائج بين الانخفاض والارتفاع حسب نوع المعالجة بمستخلصات النباتات الطبيبة حيث سجلت انخفاضا معنويا (p≤0.05) في عينات البرجر المعالج بالمستخلصات. يلاحظ ان العينات أظهرت انخفاضا معنويا (p≥0.05) في قيم كل من اللون الأحمر (a*) حيث انخفضت من 3.21 في العينة المرجعية الى ما بين 2.46 – 2.94 وكانت اقل النسب (2.46) في العينة المعالجة بمستخلص الزنجبيل بنسبة 3% تليها العينة المعاملة بمستخلص الكركم بنسبة 2%. يلاحظ ان معاملة عينات البرجر بمستخلصات النباتات الطبية نتج عنها انخفاض معنوي ملحوظ (p≥0.05) في نسبة الرطوبة حيث انخفضت نسبة الرطوبة من 62.46 ± 0.68 في العينة المرجعية الى ما بين 1.7± 57.3 – 60.6 في العينات المعاملة بمستخلصات النباتات الطبية فكانت اعلاها في العينة المعاملة بمستخلص القرفة بنسبة 3% وادناها في العينة المعاملة بمستخلص القرفة بنسبة 1%. مستخلص القرفة كان اكثر تأتيرا في خفض نسبة الرطوبة. بالمقارنة مع العينة الضابطة يلاحظ انه لا توجد زيادة معنوية في نسبة الدهون لكل المعاملات (p≥0.05) فلم تؤثر إضافة مستخلصات النباتات الطبية على نسبة الدهون في البرجر. لوحظ ان نسبة البروتين قد زادت زيادة معنوية (p≥0.05) حيث قفزت من 20.1 في العينة المرجعية الى ما بين 0.01±21.5 – 0.01±22.5. تبين ان العدد البكتيري الذي يؤدي للفساد لم يبلغ ال108 في جميع عينات البرجر المعالجة بمستخلصات النباتات الطبية كما ان جميع العينات سجلت غياب تام للبكتريا الممرضة مثل السالمونيلا ((Salmonella والكوليفورم (coliform). نالت معظم العينات المقيمة حسيا درجات قبول عالية وبالأخص العينات التي عولجت بمستخلصات القرفة والزنجبيل حيث نالت درجات قبول عام فاقت ال 8 مما يدل على ان معالجة لحوم الدجاج بهذه المستخلصات له اثر ايجابي على منتجاتها بعد الطبخ.
35 0