تأثير اضافة بعض مستخلصات النباتات الطبية على جودة البرجر المبرد المحضر من لحم الدجاج
Date
2023-07-17
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Qassim University
Saudi Digital Library
Saudi Digital Library
Abstract
الهدف من هذا البحث هو دراسة تاثير إضافة مستخلصات بعض النباتات الطبية (الزنجبيل والكركم والقرفة) بنسب مختلفة 1% و 2% و 3%على الخصائص الفيزوكيميائية و الميكروبية والحسية لبرجر مصنع من لحم صدور الدجاج. تراوحت درجة الاس الهيدروجيني في هذه الدراسة الحالية بين 6.0-6.4 حيث كانت القيمة في العينة المرجعية 6.0 وارتفعت ما بين 6.1 -6.4 في العينات المعالجة بمستخلصات النباتات الطبية ارتفاعا غير معنوي (P ≥0.05). سجلت العينات المعالجة بمستخلص الزنجبيل ادني مستويات الانخفاض (0.979 – 0.981) تليها العينات المعالجة بمستخلص الكركم (0.979-0.983) ثم العينات المعاجة بمستخلص القرفة (0.980-0.984). أظهرت نتائج الدراسة الحالية أن نسبة الاحتفاظ بالماء للعينة المرجعية كانت 2.17% وتباينت النتائج بين الانخفاض والارتفاع حسب نوع المعالجة بمستخلصات النباتات الطبيبة حيث سجلت انخفاضا معنويا (p≤0.05) في عينات البرجر المعالج بالمستخلصات. يلاحظ ان العينات أظهرت انخفاضا معنويا (p≥0.05) في قيم كل من اللون الأحمر (a*) حيث انخفضت من 3.21 في العينة المرجعية الى ما بين 2.46 – 2.94 وكانت اقل النسب (2.46) في العينة المعالجة بمستخلص الزنجبيل بنسبة 3% تليها العينة المعاملة بمستخلص الكركم بنسبة 2%. يلاحظ ان معاملة عينات البرجر بمستخلصات النباتات الطبية نتج عنها انخفاض معنوي ملحوظ (p≥0.05) في نسبة الرطوبة حيث انخفضت نسبة الرطوبة من 62.46 ± 0.68 في العينة المرجعية الى ما بين 1.7± 57.3 – 60.6 في العينات المعاملة بمستخلصات النباتات الطبية فكانت اعلاها في العينة المعاملة بمستخلص القرفة بنسبة 3% وادناها في العينة المعاملة بمستخلص القرفة بنسبة 1%. مستخلص القرفة كان اكثر تأتيرا في خفض نسبة الرطوبة. بالمقارنة مع العينة الضابطة يلاحظ انه لا توجد زيادة معنوية في نسبة الدهون لكل المعاملات (p≥0.05) فلم تؤثر إضافة مستخلصات النباتات الطبية على نسبة الدهون في البرجر. لوحظ ان نسبة البروتين قد زادت زيادة معنوية (p≥0.05) حيث قفزت من 20.1 في العينة المرجعية الى ما بين 0.01±21.5 – 0.01±22.5. تبين ان العدد البكتيري الذي يؤدي للفساد لم يبلغ ال108 في جميع عينات البرجر المعالجة بمستخلصات النباتات الطبية كما ان جميع العينات سجلت غياب تام للبكتريا الممرضة مثل السالمونيلا ((Salmonella والكوليفورم (coliform). نالت معظم العينات المقيمة حسيا درجات قبول عالية وبالأخص العينات التي عولجت بمستخلصات القرفة والزنجبيل حيث نالت درجات قبول عام فاقت ال 8 مما يدل على ان معالجة لحوم الدجاج بهذه المستخلصات له اثر ايجابي على منتجاتها بعد الطبخ.
Description
The aim of this research is to study the effect of adding extracts of some medicinal plants (ginger, turmeric, and cinnamon) at different rates of 1%, 2%, and 3% on the physical, chemical, microbial, and sensory properties of a burger made from chicken breast meat. The pH in this current study ranged between 6.0-6.4, where the value in the reference sample was 6.0, and it increased between 6.1 and 6.4 in the samples treated with extracts of medicinal plants, with no significant increase (P ≥ 0.05). Samples treated with ginger extract recorded the lowest levels of decrease (0.979–0.981), followed by samples treated with turmeric extract (0.979–0.983), and then samples treated with cinnamon extract (0.980–0.984). The results of the current study showed that the percentage of water retention for the reference sample was 2.17%, and the results varied between decrease and increase according to the type of treatment with extracts of medicinal plants, as it recorded a significant decrease (p ≤ 0.05) in the burger samples treated with extract. It is noted that the samples showed a significant decrease (p≥0.05) in the values of each red color (a*), as it decreased from 3.21 in the reference sample to between 2.46 - 2.94, and the lowest percentages (2.46) were in the sample treated with ginger extract by 3%, followed by the sample treated with turmeric extract by 2%. It is noted that the treatment of burger samples with medicinal plant extracts resulted in a significant decrease (p≥0.05) in the humidity percentage, as the humidity decreased from 62.46 ± 0.68 in the reference sample to between 1.7 ± 57.3 - 60.6 in the samples treated with medicinal plant extracts, and it was the highest in the sample. The treatment with cinnamon extract at a rate of 3% was the lowest in the sample, and the treatment with cinnamon extract at a rate of 10% was the lowest. It is noted that the treatment of burger samples with medicinal plant extracts resulted in a significant decrease (p≥0.05) in the humidity percentage, as the humidity decreased from 62.46 ± 0.68 in the reference sample to between 1.7 ± 57.3 - 60.6 in the samples treated with medicinal plant extracts, and it was the highest in the sample. The treatment with cinnamon extract at a rate of 3% was the lowest in the sample, and the treatment with cinnamon extract at a rate of 10% was the lowest. Cinnamon extract was more effective in reducing the moisture content. Compared with the control sample, it was noted that there was no significant increase in the percentage of fat for all treatments (p ≥ 0.05). The addition of medicinal plant extracts did not affect the percentage of fat in the burger. It was observed that the protein percentage increased significantly (p≥0.05), as it jumped from 20.1 in the reference sample to between 0.0121.5 and 0.01 ± 22.5. It was found that the bacterial number that leads to spoilage did not reach 108 in all burger samples treated with extracts of medicinal plants, and that all samples recorded a complete absence of pathogenic bacteria such as Salmonella and coliform. Cinnamon and ginger, where it obtained a general acceptance score of more than 8, which indicates that the treatment of chicken meat with these extracts has a positive effect on its products after cooking.
Keywords
حفظ, تخزين, لحم, الدجاج