Browsing by Author "العتيبي, خلود عبد الرحمن"

Now showing 1 - 1 of 1

Restricted
التغيرات في دهون بعض أسماك الخليج الهامة أثناء التخزين المبرد أو المجمد
(Saudi Digital Library, 1998) العتيبي, خلود عبد الرحمن; القاسم، علي القاسم
تعتبر طريقتي الحفظ بالتبريد والتجميد من أفضل الطرق. الأسماك ، إلا أنه يحدث تدهور في صفات الجودة للأسماك خلال التخزين والتي ربما يكون السبب الرئيسي فيها هو أكسدة الدهون ، وخاصة في الأسماك الدهنية مما يحد من فترة صلاحيتها. تم دراسة ثبات الدهون في أسماك الكنعد المحفوظة بالتبريد والتجميد عند درجة حرارة ٤ ، أو - ۱۰ - ۱۸ س ولفترات تخزين امتدت حتى ٧ أيام و ٦ أشهر على التوالي، إضافة إلى دراسة تأثير التعبئة تحت التفريغ على أكسدة الدهون ونسبة السائل المنفصل . وبغض النظر عن درجة حرارة التجميد أو التبريد ازدادت (0.05>P قيم المواد المتفاعلة مع حمض الثيوبار بتيورك ونسبة الأحماض الدهنية الحرة وكذلك نسبة السائل المنفصل بزيادة فترة التخزين وكان للتخزين في درجة حرارة التبريد العالية ( س) تأثير واضح (0.05>P) على هذه المتغيرات أكثر من ذلك عند درجة ٤ س. . ولكن تأثير درجة حرارة التخزين المجمد لم يكن واضحاً بالنسبة لقيم المواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربتيورك ونسبة الأحماض الدهنية الحرة أما نسبة السائل المنفصل فإنها قد زادت مع زيادة مدة ودرجة حرارة التخزين المجمد ، كما زادت مع زيادة عدد مرات التسييح ، وكذلك كانت نسبة السائل المنفصل للسمك في حالة التسبيح الكامل أكبر منه في حالة التسبيح الجزئي. كان لنوع التعبئة في التخزين المبرد أثر واضح على ثبات الدهون في أسماك الكنعد فقد كانت قيم المواد المتفاعلة مع حمض الثيوبار بتيورك ونسبة الأحماض الدهنية الحرة ونسبة السائل المنفصل في عينات السمك المعبأة تحت التفريغ منخفضة بالمقارنة مع تلك القيم لعينات السمك المعبأة بدون تفريغ في جميع فترات التخزين، ولكن تأثير نوع التعبئة في التخزين المجمد لم يكن واضحاً بالنسبة لقيم المواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربتيورك ونسبة الأحماض الدهنية الحرة خلال الشهر الأول والثالث، بينما في الشهر السادس كانت منخفضة (0.05>P) في عينات السمك المجمد المعباً تحت التفريغ بالمقارنة مع ذلك بدون تفريغ أما نسبة السائل المنفصل فإنها في عينات السمك المجمدة والمعبأة تحت التفريغ أقل من العينات المعبأة بدون تفريغ في جميع فترات التخزين . duri deterio
8 0