التغيرات في دهون بعض أسماك الخليج الهامة أثناء التخزين المبرد أو المجمد
No Thumbnail Available
Date
1998
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Saudi Digital Library
Abstract
تعتبر طريقتي الحفظ بالتبريد والتجميد من أفضل الطرق. الأسماك ، إلا أنه يحدث تدهور في صفات الجودة للأسماك خلال التخزين والتي ربما يكون السبب الرئيسي فيها هو أكسدة الدهون ، وخاصة في الأسماك الدهنية مما يحد من فترة صلاحيتها. تم دراسة ثبات الدهون في أسماك الكنعد المحفوظة بالتبريد والتجميد عند درجة حرارة ٤ ، أو - ۱۰ - ۱۸ س ولفترات تخزين امتدت حتى ٧ أيام و ٦ أشهر على التوالي، إضافة إلى دراسة تأثير التعبئة تحت التفريغ على أكسدة الدهون ونسبة السائل المنفصل . وبغض النظر عن درجة حرارة التجميد أو التبريد ازدادت (0.05>P قيم المواد المتفاعلة مع حمض الثيوبار بتيورك ونسبة الأحماض الدهنية الحرة وكذلك نسبة السائل المنفصل بزيادة فترة التخزين وكان للتخزين في درجة حرارة التبريد العالية ( س) تأثير واضح (0.05>P) على هذه المتغيرات أكثر من ذلك عند درجة ٤ س. . ولكن تأثير درجة حرارة التخزين المجمد لم يكن واضحاً بالنسبة لقيم المواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربتيورك ونسبة الأحماض الدهنية الحرة أما نسبة السائل المنفصل فإنها قد زادت مع زيادة مدة ودرجة حرارة التخزين المجمد ، كما زادت مع زيادة عدد مرات التسييح ، وكذلك كانت نسبة السائل المنفصل للسمك في حالة التسبيح الكامل أكبر منه في حالة التسبيح الجزئي. كان لنوع التعبئة في التخزين المبرد أثر واضح على ثبات الدهون في أسماك الكنعد فقد كانت قيم المواد المتفاعلة مع حمض الثيوبار بتيورك ونسبة الأحماض الدهنية الحرة ونسبة السائل المنفصل في عينات السمك المعبأة تحت التفريغ منخفضة بالمقارنة مع تلك القيم لعينات السمك المعبأة بدون تفريغ في جميع فترات التخزين، ولكن تأثير نوع التعبئة في التخزين المجمد لم يكن واضحاً بالنسبة لقيم المواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربتيورك ونسبة الأحماض الدهنية الحرة خلال الشهر الأول والثالث، بينما في الشهر السادس كانت منخفضة (0.05>P) في عينات السمك المجمد المعباً تحت التفريغ بالمقارنة مع ذلك بدون تفريغ أما نسبة السائل المنفصل فإنها في عينات السمك المجمدة والمعبأة تحت التفريغ أقل من العينات المعبأة بدون تفريغ في جميع فترات التخزين . duri deterio
Description
Chilling and freezing are considered to be one of the best and third fish preservation methods. Yet fish characteristics deteriorate during storage. Fat oxidation specially in fatty fishes could be the main causative of such deterioration that shorten their shelf life. Fat stability of Kanad fish preserved by chilling or freezing at temperatures of 4 °,7 and -10°,-18 °C for storage periods that extended up to 7 days and 6 months respectively, was studied. In addition effects of vacuum packaging on fat oxidation and percentage of drip loss were also studied. Regardless of the storage temperature, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values, % of free fatty acids (FFA) and % drip loss increased (P < 0.05) as storage period increased. Effect of high chilling temperature (7 °C) was more than (P<0.05) that of low temperature (4 °C). However effects of freezing temperature on TBARS and % FFA was less prominent. On the other hand drip loss % increased with the increase of freezing temperature, storage period and number of thawing and refreezing. Also drip % was high for complete thawing treatment compared to that of partial thawing. Through out the storage period tested, TBARS, % FFA and % of drip loss during cold storage (4 & 7°C) of vacuum packaged samples were less than their corresponding without vacuum packaging. Although such effect on TBARS and % of FFA was less prominent during frozen storage particularly in the first and third months of storage but in the 6 month of storage the amount of TBARS and % FFA were low (P < 0.05) for the vacuum packaged samples compared to that of non-vacuumed packaged samples. Through out the periods of frozen storage studied, % of drip loss from vacuum packaged samples were less than that of non-vacuum packaged one.