Browsing by Author "المشيقح، عبدالله محمد حمود"

Now showing 1 - 1 of 1

Restricted
تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (هاسب) لضمان سلامة بعض منتجات المخابز بأحد المصانع بمنطقة القصيم
(Saudi Digital Library, 2021) المشيقح، عبدالله محمد حمود; جادالله، محمد جاد الله السيد; عبدالرزاق، محمد مصطفى
تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (هاسب) هي طريقة منهجية تشكل الأساس لضمان سلامة الأغذية في العالم الحديث. وقد صمم نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة ليتم استخدامه لمنع وقوع الأخطار التي تنقلها الأغذية من الإنتاج خلال تصنيع وتخزين وتوزيع منتج غذائي، على الرغم من أن الهيئات التنظيمية الوطنية تسعى جاهدة لإعداد نظام الإنتاج التي تضمن أن جميع المواد الغذائية آمنة، ترتبط السلامة الغذائية بمستوى المخاطر الذي يعتبره المجتمع معقول وبالمقارنة مع المخاطر الأخرى في الحياة اليومية، فإن أعداد الميكروبات في أي من منتجات المخبوزات تختلف حسب تركيب ومحتوى المخبوزات وأنواعها والممارسات الصحية المطبقة خلال عمليات التصنيع. وقد هدف هذا البحث إلى تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (هاسب)، في أحد المصانع في منطقة القصيم وذلك لتقليل المخاطر لمنتجات المخابز، لذلك أخرى البحث على أهم المنتجات في المصنع وهي (معمول، كيك دخن، سولاف). ولأن منتجات المخابز المحشوة يمكن أن تشجع بسهولة نمو حراثيم البكتريا ما لم يتم انتاجها بطريقة وقالية وسليمة وخفض النشاط المالي والمعاملة الحرارية الكافية والتخزين حيدة عليه فقد تم تقييم البرامج الاشتراطية لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (هاسب). أظهرت النتائج على مطابقة موقع ومساحة وطرق وتصميم ومرافق المنشأة الغذائية للمواصفات وايضاً تم اجراء بالتحليل الميكروبيولوجي لعينات الهواء الخطوط انتاج المعمول، كيك الدخن، السولاف) وابستخدام طريقة الأطباق المصبوبة لوحظ أن العد الكلي لمتوسط البكتريا الهوائية بلغ 0,67، 0,34 و 0.29 لوغاريتم مستعمرة ميكروبية 60 سم على التوالي وقد تبين بأنها متوافقة تماماً مع المواصفات الصادرة من وزارة الشؤون البلدية والقروية مع عدم وجود بكتيريا ال Escherichia coli ، وملاحظة سلامة عينات المياه المسحوبة من 2 المنشأة الغذائية فقد تبين خلوها من أي أعداد للبكتيريا الحية حيث أن العدد 1 لوغاريتم مستعمرة ميكروبية لكل مل من (بكتريا القولون البرازية والخمائر والفطريات وذلك يدل على النظافة الدورية الخزان المياه والفلاتر الخاصة فيها وانها تتم بصورة جيدة وذات تأثير إيجابي في تقليل الحمولة الميكروبية للماء الداخل الخط الإنتاج وبالتالي ينعكس على عدم تلوث المنتجات النهائي. كما تم تقييم الاشتراطات الصحية للمنشأة الغذائية وتبين وجود تزامن حيد في وقت التحضير وحتى التعبئة والتغليف، وفي الاتحاة الآخر تبين عدم وجود سحب عينات دورية من خط الانتاج ومن المنتج النهائي بطريقة منتظمة ووفقاً لتوقيتات محددة للتحقق من سلامة الانتاج وذلك بسبب عدم جاهزية المختبر. تم أخذ عينات من أيدي العاملين وفحصها وتبين بأنها عالية من بكتيريا Escherichia colis و aureus . وهذا يدل على تطبيق الاشتراطات الصحية الشخصية، نفس النتيجة تم الحصول عليها للتحاليل المكروبيولوجية لعينات أسطح العمل في خطوط الانتاج (المعمول، كيك الدخن، السولاف) حيث أظهرت النتائج خلوها من بكتيريا القولون وحسب البرامج الاشتراطية تم تقييم برنامج تدريب العاملين في المنشأة الغذائية وتبين بأنه لا يوجد تدريب أو تثقيف أو توعية للأفراد العاملين في المنشأة الغذائية والتي يجب أن تراعي التصنيع الغذائي وعن التلوث وسبل تفاديها. بعد تقييم الاشتراطات الصحية اللازمة لتطبيق خطة الهاسب خلال الخطوات المختلفة لإنتاج منتجات المخابز تحت الدراسة، ثم عمل خطة الهاسب للمنتجات المعمول، كيك الدخن السولاف) بداية من وصف وخصائص لكل منتج بالإضافة الى المخططات التصنيعية الخطوات الإنتاج المختلفة للمنتجات تحت الدراسة، وتحليل المخاطر للمواد الخام المستخدمة وللخطوات التصنيعية لإنتاج المعمول السولاف وكيك الدخن وعليها ثم تحديد نقاط التحكم الحرجة للمخطط التصنيعي حيث كانت كالتالي (خطوة استلام المواد الخام، الخلط، التسوية، التحميد للسولاف، التعبئة والتغليف التحزين ولوحظ أن خطوة التسوية في هذه الدراسة هي أهم الخطوات في التحكم في مصادر الخطر المختلفة المؤثرة على سلامة المنتجات النهائية. تم عمل خطة الحاسب الخطوات التصنيعية للمنتحات بوضع الحدود الحرجة ونظم الرصد والإجراءات التصحيحية لنقاط التحكم الحرجة، ومن ثم عمل إجراءات التحقق والتوثيق لخط الهاسب. وللتحقق من نجاح خطة الهاسب المطبقة داخل المنشأة تحت الدراسة تم سحب مجموعة من العينات للمنتجات النهائية بعد تطبيق نظام الهاسب وتحليلها من الناحية الميكروبيولوجية، وتم التأكيد على تمام تطابقها مع المواصفات القياسية بالنسبة للعد الكلي للبكتريا الهوائية حيث أن متوسط الاعداد لكل من منتج (المعمول، كيك الدخن، السولاف) كانت النتائج (2.86، 2.86، 2.30 على التوالي وكما أظهرت متوسط نتائج عد الحمائر والفطريات (2.70، 2.15 2.56) على التوالي، وكما وضحت نتائج التحاليل المكروبيولوجية للمنتجات النهائية تحت الدراسة عدم ظهور أعداد من بكتيريا القولون والجراثيم والسالمونيلا والبكتيريا العنقودية). وعلى ذلك فأن المنتجات النهائية تحت الدراسة يتضح خلوها من الميكروبات المسببة لامراض التسمم الغذائي منها مما يدل على سلامة وامان هذه المنتجات ونجاح خطة الهاسب المطبقة بالمنشأة تحت الدراسة في التحكم في مختلف مصادر الخطر الميكروبيولوجية المؤثرة على سلامة وامان المنتج النهائي.
17 0