تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (هاسب) لضمان سلامة بعض منتجات المخابز بأحد المصانع بمنطقة القصيم
No Thumbnail Available
Date
2021
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Saudi Digital Library
Abstract
تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (هاسب) هي طريقة منهجية تشكل الأساس لضمان سلامة الأغذية في العالم الحديث. وقد صمم نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة ليتم استخدامه لمنع وقوع الأخطار التي تنقلها الأغذية من الإنتاج خلال تصنيع وتخزين وتوزيع منتج غذائي، على الرغم من أن الهيئات التنظيمية الوطنية تسعى جاهدة لإعداد نظام الإنتاج التي تضمن أن جميع المواد الغذائية آمنة، ترتبط السلامة الغذائية بمستوى المخاطر الذي يعتبره المجتمع معقول وبالمقارنة مع المخاطر الأخرى في الحياة اليومية، فإن أعداد الميكروبات في أي من منتجات المخبوزات تختلف حسب تركيب ومحتوى المخبوزات وأنواعها والممارسات الصحية المطبقة خلال عمليات التصنيع. وقد هدف هذا البحث إلى تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (هاسب)، في أحد المصانع في منطقة القصيم وذلك لتقليل المخاطر لمنتجات المخابز، لذلك أخرى البحث على أهم المنتجات في المصنع وهي (معمول، كيك دخن، سولاف). ولأن منتجات المخابز المحشوة يمكن أن تشجع بسهولة نمو حراثيم البكتريا ما لم يتم انتاجها بطريقة وقالية وسليمة وخفض النشاط المالي والمعاملة الحرارية الكافية والتخزين حيدة عليه فقد تم تقييم البرامج الاشتراطية لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (هاسب). أظهرت النتائج على مطابقة موقع ومساحة وطرق وتصميم ومرافق المنشأة الغذائية للمواصفات وايضاً تم اجراء بالتحليل الميكروبيولوجي لعينات الهواء الخطوط انتاج المعمول، كيك الدخن، السولاف) وابستخدام طريقة الأطباق المصبوبة لوحظ أن العد الكلي لمتوسط البكتريا الهوائية بلغ 0,67، 0,34 و 0.29 لوغاريتم مستعمرة ميكروبية 60 سم على التوالي وقد تبين بأنها متوافقة تماماً مع المواصفات الصادرة من وزارة الشؤون البلدية والقروية مع عدم وجود بكتيريا ال Escherichia coli ، وملاحظة سلامة عينات المياه المسحوبة من 2 المنشأة الغذائية فقد تبين خلوها من أي أعداد للبكتيريا الحية حيث أن العدد 1 لوغاريتم مستعمرة ميكروبية لكل مل من (بكتريا القولون البرازية والخمائر والفطريات وذلك يدل على النظافة الدورية الخزان المياه والفلاتر الخاصة فيها وانها تتم بصورة جيدة وذات تأثير إيجابي في تقليل الحمولة الميكروبية للماء الداخل الخط الإنتاج وبالتالي ينعكس على عدم تلوث المنتجات النهائي. كما تم تقييم الاشتراطات الصحية للمنشأة الغذائية وتبين وجود تزامن حيد في وقت التحضير وحتى التعبئة والتغليف، وفي الاتحاة الآخر تبين عدم وجود سحب عينات دورية من خط الانتاج ومن المنتج النهائي بطريقة منتظمة ووفقاً لتوقيتات محددة للتحقق من سلامة الانتاج وذلك بسبب عدم جاهزية المختبر. تم أخذ عينات من أيدي العاملين وفحصها وتبين بأنها عالية من بكتيريا Escherichia colis و aureus . وهذا يدل على تطبيق الاشتراطات الصحية الشخصية، نفس النتيجة تم الحصول عليها للتحاليل المكروبيولوجية لعينات أسطح العمل في خطوط الانتاج (المعمول، كيك الدخن، السولاف) حيث أظهرت النتائج خلوها من بكتيريا القولون وحسب البرامج الاشتراطية تم تقييم برنامج تدريب العاملين في المنشأة الغذائية وتبين بأنه لا يوجد تدريب أو تثقيف أو توعية للأفراد العاملين في المنشأة الغذائية والتي يجب أن تراعي التصنيع الغذائي وعن التلوث وسبل تفاديها. بعد تقييم الاشتراطات الصحية اللازمة لتطبيق خطة الهاسب خلال الخطوات المختلفة لإنتاج منتجات المخابز تحت الدراسة، ثم عمل خطة الهاسب للمنتجات المعمول، كيك الدخن السولاف) بداية من وصف وخصائص لكل منتج بالإضافة الى المخططات التصنيعية الخطوات الإنتاج المختلفة للمنتجات تحت الدراسة، وتحليل المخاطر للمواد الخام المستخدمة وللخطوات التصنيعية لإنتاج المعمول السولاف وكيك الدخن وعليها ثم تحديد نقاط التحكم الحرجة للمخطط التصنيعي حيث كانت كالتالي (خطوة استلام المواد الخام، الخلط، التسوية، التحميد للسولاف، التعبئة والتغليف التحزين ولوحظ أن خطوة التسوية في هذه الدراسة هي أهم الخطوات في التحكم في مصادر الخطر المختلفة المؤثرة على سلامة المنتجات النهائية. تم عمل خطة الحاسب الخطوات التصنيعية للمنتحات بوضع الحدود الحرجة ونظم الرصد والإجراءات التصحيحية لنقاط التحكم الحرجة، ومن ثم عمل إجراءات التحقق والتوثيق لخط الهاسب. وللتحقق من نجاح خطة الهاسب المطبقة داخل المنشأة تحت الدراسة تم سحب مجموعة من العينات للمنتجات النهائية بعد تطبيق نظام الهاسب وتحليلها من الناحية الميكروبيولوجية، وتم التأكيد على تمام تطابقها مع المواصفات القياسية بالنسبة للعد الكلي للبكتريا الهوائية حيث أن متوسط الاعداد لكل من منتج (المعمول، كيك الدخن، السولاف) كانت النتائج (2.86، 2.86، 2.30 على التوالي وكما أظهرت متوسط نتائج عد الحمائر والفطريات (2.70، 2.15 2.56) على التوالي، وكما وضحت نتائج التحاليل المكروبيولوجية للمنتجات النهائية تحت الدراسة عدم ظهور أعداد من بكتيريا القولون والجراثيم والسالمونيلا والبكتيريا العنقودية). وعلى ذلك فأن المنتجات النهائية تحت الدراسة يتضح خلوها من الميكروبات المسببة لامراض التسمم الغذائي منها مما يدل على سلامة وامان هذه المنتجات ونجاح خطة الهاسب المطبقة بالمنشأة تحت الدراسة في التحكم في مختلف مصادر الخطر الميكروبيولوجية المؤثرة على سلامة وامان المنتج النهائي.
Description
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is a systematic method that forms the basis for ensuring food safety in the world. The HACCP system was designed for preventing food-borne hazards from production during the manufacture, storage and distribution of a food product; although national regulatory bodies strive to set up a production system that ensures that, all food is safe. Food safety is linked to the level of risk. Which society considers reasonable, and compared to other risks in daily life, the number of microbes in any baked product varies according to the composition and content of baked goods, their types, and the hygienic practices applied during the manufacturing processes. This research aimed to apply the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system, in one of the factories in the Qassim region, in order to reduce the risks of bakery products. Therefore, the research was conducted on the most important products in the factory that are (Maamoul, millet Cake, Sulaf). Moreover, because the stuffed bakery products can easily encourage the growth of bacterial spores unless they are produced in a safe and preventive manner, the water activity is reduced, the heat treatment is adequate, and the storage is good, so the prerequisite programs for the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system were evaluated. The results showed that the location, area, methods, design and facilities of the food establishment under investigation matched the specifications of food establishments. In addition, microbiological analysis of the air samples of the production lines (maamoul, millet cake, Sulaf) were carried out. It was noticed that the total number of the total bacterial count reached 0.67, 0.34 and 0.29 log CFU/ 60 cm2 , respectively, and it was found to be fully compatible with the specifications issued by the Ministry of Municipal and Rural Affairs with no presence of Escherichia coli bacteria, and noting the integrity of the water samples withdrawn from the food facility was found to be free of microbial organisms, which indicates the periodic cleanliness of the water tank and water filters, it is done well and has a positive effect in reducing the microbial load of water entering the production line, and thus is reflected in the absence of contamination of the final products. The health requirements of the food establishment were also evaluated, and good synchronization was found at the time of preparation and even packaging, and in the other direction it was found that there was no periodic sampling from the production line and the final product in a regular manner and according to specific times to verify the safety of production due to the lack of laboratory readiness. Samples were taken from workers' hands and examined which found to be free from Escherichia coli and S. aureus bacteria. This indicates the application of personal health requirements. The same result was obtained for microbiological analyzes of samples of working surfaces in production lines (Maamoul, millet cake, Sulaf). Different tested working surfaces are free of coliform bacteria. According to the conditional programs, the training program for workers in the food establishment was evaluated and it was found that there is no training, education or awareness for individuals working in the food establishment, which must take into account food processing, pollution and ways to avoid it. After evaluating the Prerequisite programs (PRPs), necessary to implement the HACCP plan during the various steps of producing the bakery products under study, the HACCP plan for the products (Maamoul, Millet Cake, Solaf) was prepared, starting from a description and characteristics of each product, in addition to the manufacturing plans for the different production steps of the products under study. The risk analysis of the raw materials used in production of different products under investigation and different processing steps of tested pakery products were also done. Accordingly, the critical control points for the different processing steps of tested bakery products were identified as the following (receiving raw materials, mixing, settling, freezing of solaf, packaging, and storage). It was noted that the baking step in this study is the most important steps in controlling of the various sources of microbial hazards affecting the safety of the final products. The HACCP plan was planed for the manufacturing steps of the products by setting the critical limits, monitoring systems and corrective actions for the critical control points, and then verification and documentation procedures for the HACCP plan were made. In order to verify the success of the HACCP plan applied within the facility under study, different end product samples of tested bakery products under investigation were taken after applying the HACCP system and analyzed for different microbiological criteria, and it was confirmed that they were fully consistent with the standard specifications for the total count of aerobic bacteria as the average numbers for each product (Maamoul, Cake Millet and sulaf) were (2.86, 2.86, 2.30) respectively, and as the average results of counting yeasts and molds were (2.70, 2.15, 2.56) respectively, and as the results of the microbiological analyzes of the final products under the study showed that no numbers of bacteria (E. coli, Salmonella, total bacterial spores and Staphylococcus aureus) appeared. Accordingly, the final bakery products under study are evident that they are free of microbes that cause food poisoning diseases, which indicates the safety of these products and the success of the HACCP plan applied in the facility under study in controlling the various sources of microbiological risk that affect the safety of the final product