التعريف الميكروبي والتوصيف الجزيئي للمجتمعات البكتيرية في بعض منتجات الألبان المتخمرة (اللبن) في المملكة العربية السعودية

Abstract

يعرف اللبن في كثير من دول العالم على أنه المنتج المتخمر المصنع من الحليب بعد إجراء معاملة حرارية تعادل البسترة في حدها الأدنى وبإضافة بادئ خاص من بكتيريا (LAB). معظم اللبن المصنع في المملكة العربية السعودية من النوع Yogurt drink ، وهو يصنع باستخدام بادئ من بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB).المحبة للحرارة المرتفعة . أوضحت الإحصاءات أن اللبن أكثر المنتجات شعبية في المملكة العربية السعودية، ونتيجة لشعبية هذا المنتج فقد اهتمت هذه الدراسة بجودة المنتجات المحلية من الألبان المتخمرة (اللبن) وذلك بالتعرف على المجتمعات البكتيرية سواء من المجاميع الرئيسية لبكتيريا البادئ و الكشف عن البكتيريا الممرضة و المسببة للفساد.كما تهدف الدراسة إلى دراسة التنوع الوراثي لبكتيريا حمض اللاكتيك عن طريق الدلائل الجزيئية بواسطة تقنية الإكثار العشوائي لمقاطع DNA المتباينة Random Amplified Polymorphic DNA (RAPD) والتي تعتبر الأكثر شهرة وموضع اختيار العديد من الباحثين. أولاً التعريف القائم على الصفات المورفولوجية والكيميائية الحيوية:- تم جمع عينات من اللبن لخمس شركات تسويقية مختلفة سعودية الإنتاج حيث بلغت 60 عينة لجميع المنتجات حيث جمعت من مراكز تجارية كبرى و بقالات مع الأخذ بعين الاعتبار تسجيل تاريخ إنتاج وانتهاء الصلاحية حيث تم فحص العينات في (بداية تاريخ الإنتاج ونهاية الإنتاج). تقدير العدد الكلي للبادئ في العينات: استخدمت بيئة M17 agar لعزل و تقدير أعداد Streptococcus salivarius ssp. thermophilus وبكتريا حمض اللبن الكروية الأخرى بينما استخدمت بيئة MRS agar لعزل وتقدير أعداد Lactobacillus. أوضحت النتائج أن أعداد البادئ المقدرة على بيئةM17 agar تراوحت من 810 إلى 910 بينما تراوحت أعداد البادئ المقدرة على بيئة MRS agar من 410 إلى 710 وحدة تكوين مستعمرة / مل. كما أوضحت النتائج عدم وجود فروق معنوية بين متوسطات أعداد البادئ المقدرة على بيئة M17 agar لعينات اللبن المخزنة في مراكز التموين مقارنةً بتلك المخزنة في البقالات في بداية الإنتاج. بينما انخفضت أعداد البادئ المقدرة على بيئة M17 agar في نهاية الإنتاج للعينات المخزنة في مراكز التموين وكانت أكثر انخفاضاً في البقالات . كما أوضحت نتائج تقدير أعداد البادئ عدم وجود فروق معنوية بين متوسطات أعداد البادئ المقدرة على بيئة MRS agar لمعظم عينات اللبن المخزنة في مراكز التموين مقارنةً بتلك المخزنة في البقالات في بداية الإنتاج. بينما انخفضت أعداد البادئ المقدرة على بيئة MRS agar في نهاية الإنتاج تبعاً لمواقع التخزين حيث كانت أكثر انخفاضاً في البقالات مقارنة بمراكز التموين. تنقية و تعريف العزلات تحت الدراسة كما تم في هذه الدراسة عزل 250عزلة من خمس منتجات من اللبن المتخمر تحت الدراسة. اجري التعريف المبدئي للعزلات من خلال النمو على البيئات الانتخابية. كما تم فحص العزلات ميكروسكوبياً بعد صبغها بصبغة جرام كما تم أجراء اختبار الكتاليز على جميع العزلات. أظهرت هذه الاختبارات أن البكتيريا النامية على بيئة M17 agar هي بكتيريا كروية الشكل وبعض الأنواع منها ظهرت بشكل بيضاوي أو عصوي قصير، عادة توجد في شكل أزواج أو سلاسل ، سالبة للكتاليز, وموجبة لجرام. في حين أظهرت النتائج أن البكتريا النامية على بيئة MRS agar هي بكتريا عصوية منتظمة الشكل ولكن ظهرت بعض العزلات بشكل عصوي قصير. موجبة لجرام سالبة للكتاليز ولا هوائية إجبارية.