دراسه على استخدام حليب الابل فى تصنيع المنتجات اللبنية

No Thumbnail Available
Date
2003
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Saudi Digital Library
Abstract
أجريت هذه الدراسة بهدف استخدام حليب الإبل في تصنيع بعض المنتجات اللبنية ، بخواص جودة مقبولة ، وهي الزبادي والجبن الأبيض المالح من نوع الفيتا . وقد أجريت الدراسة من خلال ثلاث أجزاء رئيسة الجزء الأول : وقد اهتم بدراسة تأثير بعض العوامل على خصائص الزبادي المصنع من حليب الإبل . حيث تم دراسة تأثير إضافة المثبت وإضافة الحليب البقري الفرز المجفف لحليب الإبل أو خلط حليب الإبل بالحليب البقري الطازج ، وقد أمكن تصنيع الزبادي من حليب الإبل عند إضافة المثبت للحليب بنسبة ٠.٧٥% وقد أمكن تحسين جودة الزبادي الناتج عند إضافة الحليب الفرز المجفف لحليب الإبل بنسبة %% وإضافة المثبت بنسبة 0.5% ، أو خلط حليب الإبل بالحليب البقري بنسبة ۳ : ۱ مع إضافة المثبت بنسة ٠.٥% الجزء الثاني : وقد اهتم هذا الجزء بدراسة بعض العوامل التي تؤثر على التجبن الإنزيمي لحليب الإبل ، وخواص الخثرة الناتجة . حيث تم دراسة تأثير خلط حليب الإبل بالحليب البقري الطازج ، وكمية المنفحة وكلوريد الكالسيوم المضافة للحليب ، ودرجة حرارة التنفيح، على خواص الخثرة الناتجة ، ونسب المحتجز من مكونات الحليب . بها وقد أمكن الحصول على خثرة بدرجة عالية من الصلابة ، وزيادة نسبة المحتجز من مكونات الحليب في الخثرة الناتجة عند خلط حليب الإبل بالحليب البقري بنسبة ۳ : ۱ ، وإضافة كلوريد الكالسيوم للحليب بمعدل ٠,٠٤ ، وإضافة المنفحة للحليب بمعدل ٤جم لكل ۱۰۰كجم من الحليب ، والتنفيح على درجة حرارة ٤٠م . الجزء الثالث : وقد اهتم هذا الجزء بدراسة التصافي والتركيب الكيماوي والخواص الحسية للجبن الأبيض المالح من نوع الفيتا ، المصنع من حليب الإبل أو مخاليطه مع الحليب البقري الطازج . وقد أمكن الحصول على جبن أبيض من نوع الفيتا بتصافي مناسبة ، وخواص حسية مقبولة ، عند خلط حليب الإبل بالحليب البقري بنسبة ٣ : ١ ، مع إتباع ظروف التصنيع التي تم التوصل إليها في الجزء من هذه الدراسة في تجبن الحليب . وقد تميز الجبن الناتج بخواص جوده مقبوله خلال فترة تخزينه لمدة ٤ أسابيع على درجة حرارة الثلاجة . كما تميز الجبن الناتج من حليب الإبل أو مخاليطه مع الحليب البقري بخلوه من ميكروبات الفساد أو الخمائر والأعفان أو بكتيريا القولون مقارنة بالجبن الناتج من الحليب
Description
Keywords
Citation
Collections