دراسه على استخدام حليب الابل فى تصنيع المنتجات اللبنية

Abstract

أجريت هذه الدراسة بهدف استخدام حليب الإبل في تصنيع بعض المنتجات اللبنية ، بخواص جودة مقبولة ، وهي الزبادي والجبن الأبيض المالح من نوع الفيتا . وقد أجريت الدراسة من خلال ثلاث أجزاء رئيسة الجزء الأول : وقد اهتم بدراسة تأثير بعض العوامل على خصائص الزبادي المصنع من حليب الإبل . حيث تم دراسة تأثير إضافة المثبت وإضافة الحليب البقري الفرز المجفف لحليب الإبل أو خلط حليب الإبل بالحليب البقري الطازج ، وقد أمكن تصنيع الزبادي من حليب الإبل عند إضافة المثبت للحليب بنسبة ٠.٧٥% وقد أمكن تحسين جودة الزبادي الناتج عند إضافة الحليب الفرز المجفف لحليب الإبل بنسبة %% وإضافة المثبت بنسبة 0.5% ، أو خلط حليب الإبل بالحليب البقري بنسبة ۳ : ۱ مع إضافة المثبت بنسة ٠.٥% الجزء الثاني : وقد اهتم هذا الجزء بدراسة بعض العوامل التي تؤثر على التجبن الإنزيمي لحليب الإبل ، وخواص الخثرة الناتجة . حيث تم دراسة تأثير خلط حليب الإبل بالحليب البقري الطازج ، وكمية المنفحة وكلوريد الكالسيوم المضافة للحليب ، ودرجة حرارة التنفيح، على خواص الخثرة الناتجة ، ونسب المحتجز من مكونات الحليب . بها وقد أمكن الحصول على خثرة بدرجة عالية من الصلابة ، وزيادة نسبة المحتجز من مكونات الحليب في الخثرة الناتجة عند خلط حليب الإبل بالحليب البقري بنسبة ۳ : ۱ ، وإضافة كلوريد الكالسيوم للحليب بمعدل ٠,٠٤ ، وإضافة المنفحة للحليب بمعدل ٤جم لكل ۱۰۰كجم من الحليب ، والتنفيح على درجة حرارة ٤٠م . الجزء الثالث : وقد اهتم هذا الجزء بدراسة التصافي والتركيب الكيماوي والخواص الحسية للجبن الأبيض المالح من نوع الفيتا ، المصنع من حليب الإبل أو مخاليطه مع الحليب البقري الطازج . وقد أمكن الحصول على جبن أبيض من نوع الفيتا بتصافي مناسبة ، وخواص حسية مقبولة ، عند خلط حليب الإبل بالحليب البقري بنسبة ٣ : ١ ، مع إتباع ظروف التصنيع التي تم التوصل إليها في الجزء من هذه الدراسة في تجبن الحليب . وقد تميز الجبن الناتج بخواص جوده مقبوله خلال فترة تخزينه لمدة ٤ أسابيع على درجة حرارة الثلاجة . كما تميز الجبن الناتج من حليب الإبل أو مخاليطه مع الحليب البقري بخلوه من ميكروبات الفساد أو الخمائر والأعفان أو بكتيريا القولون مقارنة بالجبن الناتج من الحليب