تأثير درجة الحرارة المختلفة لمياه الغسيل والتجفيف بالهواء على الصفات الكيميائية والفيزيائية والريولوجية لنوعين من أصناف التمر
No Thumbnail Available
Date
2018
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Saudi Digital Library
Abstract
تمر عملية إعداد التمور في المصانع بعدة مراحل ميكانيكية منها: الفرز الغسيل والتجفيف. وتؤثر هذه العمليات على جودة المنتج النهائي للتمور من حيث الصفات الفيزيائية الريولوجية والكيمائية. ولهذا شهدت عمليات إعداد وتصنيع وتغليف التمور فى المملكة العربية السعودية توسعاً وتطويراً كبيرا في العقدين الآخرين. هذه العمليات تضيف إلى المصادر التجارية منفذ جديد لاقتصاد المملكة السعودية، والاعتماد على مصادر أخري للتنوع فى المجال الاقتصادي. لذلك الهدف من هذه الدراسة هو تحديد أفضل درجة حرارة لمياه الغسيل ودرجة حرارة هواء التجفيف لكل صنف من الأصناف المستخدمة في الدراسة، وذلك من دراسة التغيرات الريولوجية والفيزيائية والكيميائية لنوعين من أصناف نخيل التمور تحت تأثير ميكنة عمليتي الغسيل والتجفيف عند درجات حرارة مختلفة. وتعتبر عمليات ميكنة وإعداد وتعبئة تمور نخيل التمر من العمليات المهمة في تسويق التمور التي تعتمد على جودة المنتج وذوق المستهلك. حيث تم دراسة تأثير درجات حرارة مياه الغسيل المضافة بطريقة ميكانيكية عند درجات حرارة مختلفة 1م ،10م ، 20 ، 30 ، 40 ، ثم التجفيف الميكانيكي بالهواء عند درجات حرارة (45، 55 ، 65م على بعض من الصفات الفيزيائية والصفات الكيميائية السكريات الكلية السكريات المختزلة. الجلوكوز- الفركتوز نسبة المواد الصلبة ونسبة الفقد فى الوزن واللون)، بينما شملت الصفات الريولوجية القوة القساوة معامل الاختراق الصلابة - التماسك الزنبركية الرجوعية الالتصاق. المضغ الصنفين من التمر هما الخلاص والشيشي. تم استخدام التصميم الإحصائي المتداخل Nested design في ثلاثة مكرارت (العامل الرئيسي درجات حرارة مياه الغسيل والتحت رئيسي درجات حرارة (التجفيف. وتم الوصول الى النتائج بأجراء التحليل الاحصائي باستخدام تحليل التباين ودراسة الاختلافات بين المعاملات بطريقة أقل فرق معنوي عند درجة معنوية 0.5 حيث كان عدد الوحدات التجريبية = 3x5x3 = 45 وحدة تجريبية. تم استخدام جهاز للتحكم في درجة حرارة الغسيل حيث يتم استخدام خزان مياه صغير سعته 20 لتر مدعوم بمضخة ورشاشات مياه وكذلك جهاز مجفف هوائى بمعمل هندسة التصنيع الغذائي - قسم هندسة النظم الزراعية. وكانت أهم النتائج المتحصل عليها من الدراسة: المدي المناسب لدرجات حرارة معاملة الغسيل لصنفي التمور محل الدراسة (الخلاص والشيشي) هي من 10-20م). المدي المناسب لدرجات حرارة معاملة التجفيف لصنفي التمور محل الدراسة (الخلاص - والشيشي) هي - 5545م) لمعظم الصفات المقاسة الفيزيائية والريولوجية والكيميائية. تساهم النتائج من هذه الدراسة إلى وضع معايير ثابتة وواضحة لعملية الغسيل بالمياه والتجفيف بالهواء لتستفيد منها المصانع المنتجة للتمور لإنتاج تمور ذات جودة ومعايير ثابتة تتماشى مع متطلبات الجودة في الأسواق المحلية والاقليمية والعالمية.
Description
The process of preparation dates in the factories takes place in several stages including: sorting, washing and drying. These processes affect the quality of the final product of dates in terms of physical, rheological and chemical properties. Thus, the processing and packaging of dates in Saudi Arabia has expanded and developed significantly in the last two decades. These processes add to the commercial sources a new outlet for the economy of the Kingdom of Saudi Arabia, and rely on other sources of diversification in the economic field. The objective of this study is to determine the best temperature of the washing water and the temperature of the drying air for each dates type used in the study. Through examining the physical, rheological and chemical changes of two types of date palms under the influence of mechanization of washing and drying processes at different temperatures. The effect of washing water temperature was studied at different temperatures: 1 °C, 10 °C, 20 °C, 30 °C, 40 °C, and mechanical air drying at 45 °C, 55 °C, 65 °C ) on some of physical and chemical properties (total sugars, reducing sugars, glucose, fructose, total acidity, Solids, weight loss ratio and color) and rheological properties (strength, hardness, penetration coefficient, stiffness, cohesion, spring, reaction, adhesion and chewing) for two types of dates (Khalass and Shishi). Nested design was used in three replicates (the main factor was the temperature of the washing water and the temperature of drying air). The results were obtained by statistical analysis using the analysis of variance and the study of the differences between the transactions in a way less significant difference at a significant degree 0.05. Where the number of experimental units=3×5×3=45 experimental units. Instrument to control the washing water temperature and Air dryer in the laboratory of food processing engineering - Department of Agricultural Systems Engineering were used. The most important results obtained from the study were: - The appropriate temperature range for washing treatment of two type of dates (Khalass and Shishi) were (10 - 20 °C). - The appropriate temperature range for drying treatment of two type of dates (Khalass and Shishi) were (45 - 55 °C) for most of the measured physical, rheological and chemical properties. The results of this study contribute to the establishment of clear criteria for the water washing and air drying process to benefit the factories producing dates for the production of dates of quality and standards consistent with the quality requirements in the local, regional and global markets.