الإعداد والتقييم البيولوجي،الكيميائي والحسي لمشروب وظيفي متخمر

Abstract

هدفت هذه الدراسة إلى تحسين الإستفادة الحيوية للمعادن الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور) وذلك عن طريق إعداد مشروب وظيفي يحتوي على المستخلص المائي لحبوب الدخن مع الحليب ومسحوق التمر وبكتيريا البروبيوتك Bifidobacterium longum و Lactobacillus acidophilus :(۱) اشتملت الدراسة على جزئين، الجزء الأول تحضير مشروب وظيفي متخمر وذلك عن طريق دراسة أولية هدفت إلى تحديد أفضل نسب إضافة لمستخلص الدخن والحليب (۱ : ۱ و ۲ : ۱) مع إضافة %٧% مسحوق تمر في وجود أو عدم وجود بكتيريا البروبيوتك. قيمت نسب الإضافة المختلفة عن طريق ۲۰ محكم على أساس إعطاء ١٠ نقاط لكل من المظهر العام واللون والرائحة والطعم والقبول العام أوضحت نتائج التقييم أن أفضل إضافة كانت ۱:۱ مستخلص دخن إلى حليب. تم دراسة الخواص الكيميائية والريولوجية و أعداد بكتيريا البروبيوتك والعناصر المعدنية والنشاط المضاد للأكسدة للمشروب الطازج لأفضل نسبة إضافة وخلال فترات التخزين المبرد لمدة ١٤ يوم. أوضحت نتائج الخواص الكيميائية إرتفاع كل من الجوامد الكلية والبروتين والكربوهيدرات والرماد والألياف للمشروبات المدعمه بالحليب وكذلك لزوجة المشروبات الطازجة مقارنة بفترات التخزين لجميع المشروبات. زيادة حيوية بكتيريا البروبيوتك في المشروب الطازج الغير مدعم والمدعم بالحليب، حيث بلغ لوغاريتم أعداد B.longum و L.acidophilus في المشروب الغير مدعم بالحليب (٧,٠٤ و ۷,۹۹ وحدة تكوين مستعمرة / مل). بينما كان لوغاريتم الأعداد بالمشروب المدعم بالحليب ٦,٠ و ٨,١٦ وحدة تكوين مستعمرة/مل) على التوالي و كان المشروب بمثابة الحامل للبكتيريا الحية التي تعطي فائدة صحية للمستهلك. وجدت زيادة معنوية في تركيز الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور في المشروبات المحتوية على البروبيوتك، بينما لوحظ انخفاض معنوي بتركيز الحديد. وجد إرتفاع غير معنوي لمضادات الأكسدة للمشروبات المحتوية على الحليب. تميز المشروب الوظيفي المتخمر بالقبول العام لجميع الخصائص الحسية. الجزء الثاني إشتمل على التقييم البيولوجي على حيوانات تجارب تم تجريعها بـ ١٨جم/كجم من المشروبات المختلفة في نهاية التجربة تم أخذ الدم وفصل البلازما من الفئران للتحليل، وتم تقدير الجلوكوز و العناصر المعدنية (الكالسيوم Ca - المغنيسيوم Mg - الفسفور - الحديد (Fe) وإجمالي القدرة المضادة للأكسدة (TAC) وإنزيمات الجلوتاثيون-إس-ترانسفيراز (GST) ، الكتاليز (CAT) وبيروكسيد الدهون (مالونديالدهيد) (MDA) في البلازما. كما تم تقدير Ca-Mg-P في عظمة الساق الكبرى أظهرت النتائج عدم وجود فروق معنوية في الوزن النهائي والوزن المكتسب ونسبة الزيادة في وزن الجسم، ونسبة وزن الكلى وتركيز الجلوكوز للمجاميع المختلفة مقارنة بمجموعة الكنترول. وجد زيادة معنوية في تركيز الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد للمجموعة المغذاة على مشروب مدعم بالحليب والبروبيوتك (GT2) والمجموعة المغذاة على مشروب مدعم بالبروبيوتك بدون حليب (GT1) وهي على التوالي (۱۱,۸٤-۱۱,۷۲ ملغ كالسيوم /ديسليتر ، ١,٥٥-١,٥٣ ملغ مغنيسيوم /ديسليتر ۹۷,۲-۱۰۰۰ ملغ حديد /ديسليتر) مقارنة بالكنترول GC (۱۰,۹۲ ١٠٤۸-٨٥,١ملغ/ديسليتر) على التوالي. أظهرت النتائج وجود إنخفاض معنوي في (TAC) في مجموعة الكنترول (GC) حيث كانت ۱,۲۸ مليمول / لتر أقل مقارنة بباقي المجموعات فيما عدا المجموعتين المغذاتين على مشروب دخن بدون حليب أو بحليب 1 و 2 (١,٤٦، ١,٣٦ مليمول / لتر) . لم توجد فروق معنوية في تركيز إنزيم (GST) في مجموعة الكنترول (GC) ٤٦٧,٣ وحدة لتر وباقي المجموعات تركيز إنزيم (CAT) أظهر إرتفاع معنوي لجميع المجموعات المختبرة مقارنة بمجموعة (GC) ٣٤٧,٤ وحدة التر. وجد فرق معنوي في تركيز (MDA) في مجموعة (GC) ۷,۰۲ ميكرومول / لتر حيث كان أعلى مقارنة بمجموعتي GT2 و GT1 (٥,٢٩، ٥٠٠٦ ميكرومول / لتر) على التوالي. كما وجد إرتفاع معنوي في تركيز الكالسيوم والفوسفور في عظمة الساق في مجاميع GTI ، GT2 حيث بلغ التركيز ٢٢٥,٦، ٢٢٤,٤ ملج / جم و ٩٨,٢،٩٨,٧ ملج /جم على التوالي مقارنة بالكنترول (GC) و مجموعة GC1 بتركيزات ۱۸۲٫۷ ، ۱۸۳٫۲ ملج / جم و ۸۳٫٤، ۸۳٫۷ ملج /جم على التوالي. وفي النهاية يتضح أهمية المشروب الوظيفي المحتوي على البروبيوتك المدعم بالحليب أو بدون الحليب حيث يساهم في تحسين الإستفادة الحيوية للمعادن (Ca-Mg-P) بالبلازما وعظمة الساق الكبرى.