الاستفادة من قشور البرتقال والقرع العسلي لإنتاج كوكيز غني بالألياف الغذائية ومضادات الأكسدة

Abstract

تمثل قشور ومخلفات ثمار الفاكهة بصفة عامة ما يقرب 30 - 40% من وزن الفاكهة الطازجة وتنتج تلك المخلفات بكميات هائلة في مصانع الأغذية حيث تشكل مشكلة كبيرة في كيفية التخلص منها بطريقة صحية آمنة على البيئة المحيطة. لذلك فمن الضروري إيجاد وسيلة فعالة يتم من خلالها الاستفادة من تلك المخلفات في انتاج مادة خام غنية ببعض العناصر الغذائية الهامة لجسم الانسان ويمكن التدعيم بها في انتاج مدى واسع من المنتجات الغذائية وخاصة منتجات المخابز. أثبتت العديد من الدراسات أن قشور البرتقال وقشور القرع العسلي تعتبر مصادر جيدة للعديد من العناصر الغذائية مثل الألياف الغذائية، الزيوت العطرية، والبروتين وبعض الفيتامينات والأملاح المعدنية الهامة، كما يمكن استخدام مخلفات الحمضيات كمواد خام لاستخراج البكتين الذي يعتبر مكون رئيسي في بعض الصناعات الغذائية. ايضاً تعتبر قشور البرتقال وقشور القرع العسلي . من المواد الغنية بالمركبات الفينولية الكلية والمواد ذات النشاط المضاد للأكسدة والتي تلعب دوراً أساسياً في إطالة فترة صلاحية بعض الأغذية المحتوية على نسب عالية من الزيوت والدهون مثل بعض أنواع من منتجات المخابز. من المعلوم أن دقيق القمح الفاخر (استخلاص (70%) هو المكون الأساسي المستخدم في إنتاج جميع أنواع الخبز والمخبوزات الأخرى، حيث يتصف بأنه فقير في بعض العناصر الغذائية الهامة للجسم بما في ذلك الفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية والمواد الحيوية النشطة بسبب إزالة طبقات الأغلفة الخارجية والجنين من حبوب القمح أثناء عمليات الطحن وانتاج الدقيق. لذلك كان من الضروري التفكير في تدعيم تلك المنتجات المصنعة من دقيق القمح ببعض المصادر الأخرى غير التقليدية والغنية ببعض العناصر الغذائية التي من شأنها تحسين الصحة العامة وتحسين من جودة المنتج النهائي. كما لوحظ تعرض بعض منتجات المخابز خاصة تلك التي تحتوي على نسبة عالية من الزيوت والدهون مثل الكيك والبسكويت والكوكيز الى التزنخ بعد ذلك ويرجع تخزينها لفترة طويلة بسبب أكسدة الأحماض الدهنية العديدة غير المشبعة. ومن هنا كان الهدف من هذه الدراسة هو محاولة الاستفادة من القيمة الغذائية العالية لقشور البرتقال والقرع العسلي كمخلفات من التصنيع الغذائي في انتاج الكوكيز الغني بالألياف الغذائية ومضادات الاكسدة. بالإضافة الى ذلك دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة (صفر، 5، 10، 15، %20 من مسحوق قشور البرتقال أو مسحوق القرع العسلي على محتوى التركيب الكيميائي، الألياف الغذائية، المركبات الفينولية النشاط المضاد للأكسدة، صفات الجودة الطبيعية الريولوجية وصفات القوام والتقييم الحسي لعينات للكوكيز المحضرة مقارنة بعينة المقارنة. أظهرت النتائج المتحصل عليها وجود فروق معنوية في نسبة الرماد بين عينات الكوكيز المحتوية على قشور البرتقال ،5 ،10 ، 15 ، 20 حيث بلغت (1.17 ، 1.23، 1.32، 1.35%) على التوالي وعينة المقارنة .(1.07%). كما لوحظ ارتفاع نسبة الرماد مع ارتفاع نسبة الاستبدال في عينات الكوكيز بسبب ارتفاع نسبة الرماد في قشور البرتقال حيث تبلغ (4.13%). كما لوحظ أن نسبة الالياف الغذائية في عينات الكوكيز ترتفع بزيادة نسبة الاستبدال ويرجع. هذا السبب الى وجود الالياف الغذائية في قشور البرتقال بنسبة مرتفعة حيث بلغت (13.20%). أظهرت النتائج عدم وجود فروق معنوية في معامل الفرد لعينات الكوكيز بين نسب الاستبدال 5, 10, 15 ، وكانت النتائج (10.00 9.67 ، (9.87 على التوالي وكانت عينة المقارنة هي النتيجة الأعلى من حيث معامل الفرد (12.65%). بالنسبة لصفة الاصفرار (b) لعينات الكوكيز المحتوية على مسحوق قشور البرتقال أظهرت النتائج ان نسبة 20% حصلت على اعلى قيمة (32.66) ، على التوالي وكانت عينة المقارنة حصلت على اقل قيمة (25.62). ملجم مكافئات حمض الجاليك/جم). أظهرت نتائج التقييم الحسي لعينات الكوكيز المحتوية على مسحوق قشور البرتقال أن القبول العام للعينة المقارنة وعينة 5% سجلت أفضل تقييم من المحكمين ،(8.4 ، 8.2 على التوالي، وأن عينات الكوكيز كانت مقبولة حسياً حتى نسبة استبدال 15% حيث سجلت 7.3. بالنسبة لنتائج عينات الكوكيز المحتوية على مسحوق قشور القرع العسلي، أوضحت النتائج أن نسبة الالياف الغذائية ترتفع بارتفاع نسبة الاستبدال ويرجع هذا السبب الى وجود الالياف الغذائية كان المحتوى الفينولي لقشور البرتقال ودقيق القمح (13.94و 1.15ملجم مكافئات حمض الجاليك/جم) على التوالي. كانت عينة الكوكيز 20% هي الأعلى معنوياً حيث بلغت (9.12 في قشور القرع العسلي بنسبة مرتفعة (17.26%)، وبلغت نسبة الالياف (1.33، 1.80، 2.36، %2.93) في عينات الكوكيز المحتوية على (5, 10, 15, 20% على التوالي. بالنسبة لصفة الاحمرار لعينات الكوكيز والتي يرمز لها بالرمز 2 فقد تراوحت القيم ما بين (0.54، 5.10) وأظهرت النتائج عدم وجود فروق معنوية بين العينات ،10، 15، 20% حيث كانت (3.47، 4.10 (5.10 وكانت عينة المقارنة هي اقل النتائج في الصفة a حيث بلغت .(0.54) بمسحوق قشور البرتقال والقرع العسلي ،(8.1، 7.5 7.7 ، 7.8) على التوالي. كان المحتوى الفينولي لقشور القرع العسلي (10.91 ملجم مكافئات حمض الجاليك/جم). لم يكن هناك فرق معنوي بين العينات 10 و 15% (5.61، 6.35 ملجم مكافئات حمض الجاليك/جم) على التوالي وكانت عينة الكوكيز 20% هي الأعلى معنوياً حيث بلغت (6.93 ملجم مكافئات حمض الجاليك جم). أظهرت نتائج القبول العام لعينات الكوكيز المحتوية على مسحوق قشور القرع العسلي ان عينة المقارنة وعينة استبدال %5% سجلت أفضل تقييم من المحكمين ،(8.4 8.2 على التوالي، ونجد أيضا عدم وجود فروق معنوية بين عينة المقارنة وعينات الاستبدال 5 و10%، بينما عينة الاستبدال 20 سجلت اقل قبول حسي حيث كانت (6.2) وفي النهاية يمكن استنتاج أن استخدام كل من مسحوق قشور البرتقال والقرع العسلي بنسب مختلفة في انتاج منتجات المخابز مثل الكوكيز يؤدي الى ارتفاع نسبة كل من العناصر المعدنية والألياف الغذائية بها مما يحسن من الحالة الصحية للمستهلكين. كما تعمل تلك القشور على رفع المحتوى من المركبات الفينولية والنشاط المضاد للأكسدة مما يؤدي الى الحفاظ عليها من التحلل الإنزيمي والتزنخ لعينات الكوكيز خلال فترة الصلاحية. أظهرت نتائج اختبار الاميلوجراف انخفاض درجة حرارة بداية الجلتنة مع زيادة نسبة الاستبدال هذا السبب غالبا الى زيادة نسبة الالياف في المعلق. اما في درجة حرارة الجلتنة (90.0، ويرجع 86.8، 86.4، 85.9 85.6 م) من عينة المقارنة وعينات الاستبدال (%5، %10،15، %20 على التوالي. أوضحت نتائج التقييم الحسي للكوكيز المستبدل جزئيا بقشور البرتقال والقرع العسلي (15%) انه لا توجد فروق معنوية في قيم المظهر العام بين كل من عينة المقارنة وعينات الكوكيز المستبدل