الاستفادة من مسحوق التمور غير القابلة للتسويق كبديل للسكر في إنتاج شوكولاتة بالحليب

Abstract

من استهدفت هذه الدراسة الاستفادة من مسحوق التمر الناتج من (صنف السكرى ) والتي لا تصلح لعمليات التعبئة أو التصنيع أو التسويق بالإضافة الي فائض التمور التي تزيد عن حاجة الاستهلاك في صورة تمور كاملة كبديل للسكر بنسب مختلفة في تصنيع شوكولاتة الحليب بنوعيها (سواء في صورة قطع أو لإستخدامها في تغطية بسكويت الويفر) وبالتالي تقليل الاعتماد على استيراد السكر ، حيث تم عمل خلطات لشكولاتة القوالب بنسب استبدال ۲۰،۱۰ و ۳۰٪ السكر المضاف وبنسبة ٤٠،٢٠ و ٦٠٪ من السكر في شكولاتة تغطية الويفر ، وتم تقييم الشوكولاتة المنتجة من الناحية الفيزيائية ، الكيميائية والحسية وكذلك خلال فترة التخزين بالتبريد على درجة ٠١٥م لمدة أشهر وتحليل النتائج إحصائياً . ويمكن تلخيص أهم نتائج هذه الدراسة في النقاط التالية: ١- أوضحت نتائج التحاليل الفيزيائية أن لزوجة شوكولاتة القوالب والتغطية تزداد بزيادة نسبة استبدال السكر بمسحوق التمر مقارنة بالعينة الضابطة حيث سجلت أعلى قيمة عند ٣٠٪ مسحوق تمر و ٦٠٪ مسحوق تمر لشكولاتة القوالب والتغطية على التوالي . ٢- أظهرت نتائج التحليل الكيماوي ارتفاع قيم كل من الرماد والرطوبة بزيادة نسبة استبدال السكر بمسحوق التمر في كل من شكولاتة القوالب والتغطية مع عدم وجود فروق معنوية في الدهون والبروتين وكذلك في الكربوهيدرات، وانخفاض ملحوظ في كمية الطاقة الكلية بزيادة نسبة الاستبدال. ٣-تبين من نتائج التحاليل الكيميائية بعد التصنيع وخلال فترة التخزين انخفاض السكريات الكلية والسكريات الغير مختزلة مع زيادة نسبة الاستبدال في كل من شكولاتة القوالب والتغطية، ولم يظهر أي فروق معنوية عند تقدير رقم البيروكسيد ورقم الحامض بينما كانت هناك فروق معنوية بسيطة في رقم الـ pH مقارنة بالضابطة. ٤ - أظهرت نتائج التحليل الإحصائي للتقييم الحسي للشوكولاتة القوالب أثناء التخزين البارد عدم وجود فروق معنوية في القبول العام بين العينة الضابطة المحتوية على سكر المائدة بنسبة ١٠٠٪ وعينات الشوكولاتة التي تم استبدال السكر بها بمسحوق التمر حتى نسبة ٢٠٪. كما يمكن القول إن شوكولاتة التغطية المستخدمة لتغطية أصابع الويفر يمكن قبولها حتى مستوى ٤٠٪ من مسحوق التمر كبديل للسكر وعلى ذلك يمكن التوصية بإمكانية استخدام مسحوق التمر في تصنيع كل من الشوكولاتة القوالب وشوكولاتة التغطية باستخدام مسحوق التمر بنسب استبدال ٢٠٪ و ٤٠٪ من السكر على الترتيب، حيث أدت هذه النسبة إلى إنتاج شوكولاتة ذات سمات حسية مقبولة وجودة عالية في كل من اللون المظهر العام والقوام.