استخدام بعض الغرويات المائية والزيوت النباتية على خواص الجبن الطري مخفض الدهن
No Thumbnail Available
Date
2021
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Saudi Digital Library
Abstract
يعتبر الجبن من الأغذية عالية القيمة الغذائية وهو يتميز بطعم مستساغ مقبول لدى غالبية المستهلكين، ونظراً للتوصيات الصحية للأطعمة مخفضة الدهن بما فيها الجبن كان الهدف من هذه الدراسة: تصنيع جبن طري مخفض الدهن باستخدام بعض الغرويات المائية والزيوت النباتية وتخزينة في محلول ملحي على درجة حرارة التبريد (5°م) لمدة 60 حليب الأبقار الطازج، وبروتين الحليب المركز (70%)، يوم من وعمل دراسة مقارنة بين الجين مخفض الدهن والمحتوي على الغرويات المائية والزيوت النباتية (زيت الزيتون والكانولا) والذي تم استخدام الحليب الطازج في تصنيعه وبين نفس المعاملات ولكن باستخدام بروتين الحليب المركز ، فالجين الطري المصنع من حليب الأبقار الطازج عدلت نسبة الدهن به باستخدام 1.5% زيت زيتون أو زيت كانولا (نسبة الدهن النهائي حوالي (3 وتمثلت العينة الضابطة باحتوائها على دهن حليب (3.4%) . وتمت إضافة 0.2% من خليط من الغرويات المائية لجميع معاملات الجين فيما عدا العينة الضابطة. أما بالنسبة للجبن الطري المصنع من بروتين حليب مركز (70%) تمت إضافة 15% زيت زيتون أو كائولا كبديل لدهن الحليب واحتوت العينة الضابطة على 15% دهن حليب بقري وتمت إضافة 0.2% خليط من الغرويات المائية لجميع معاملات الجبن فيما عدا العينة الضابطة. تم تقدير تصافي الجين لجميع العينات، وتم تحليل عينات الجبن التقدير كل من: الخواص الفيزيوكيمائية: (ال pH والمحتوى الرطوبي والجوامد الكلية والدهون والبروتين و % للبروتين وللدهن في المادة الجافة و% للملح في المادة الجافة). ورقم البيروكسيد ورقم الحموضة. كما تم دراسة درجة نضج الجين اثناء التخزين بالمحلول الملحي حيث تم تقدير نسبة الازوت الكلي للأزوت الذائب تم دراسة الخواص الريولوجية (الصلابة والتصمغ والالتصاق والتماسك والمطاطية). وتم تقدير اللون وكذلك التقييم الحسي للجبن محل الدراسة من حيث الرائحة ،والنكهة والقوام والملمس، والمظهر والقبول العام. أهم النتائج المتحصل عليها : 1 بينت نتائج التحليل الكيميائي انخفاض تدريجي معنوي في قيم الpH والجوامد الصلبة الكلية والدهن والبروتين الجميع المعاملات مع زيادة فترة التخزين ، وارتفاع تدريجي في محتوى الرطوبة والملح، وبالمقارنة بين طرق التصنيع فإن متوسط قيم pH والرطوبة والملح كان أعلى بالجين الناتج من الحليب ، أما بالنسبة للجوامد الصلبة الكلية والبروتين كان أعلى بالجبن الناتج من الحليب المركز ، ويلاحظ تفاوت في قيم الدهن فقد كانت قيم العينة الضابطة والجبن بزيت الكانولا للجين الناتج من مركز بروتين الحليب أعلى، بينما كان الدهن أعلى بحين زيت الزيتون الناتج من الحليب. -2- زادت نسبة النيتروجين الذائب إلى النيتروجين الكلي زيادة معنوية خلال فترة التخزين الجميع المعاملات، وكذلك بالنسبة لرقم الحموضة. وبالمقارنة بين طريقة التصنيع فإن نسبة النيتروجين الذائب إلى النيتروجين الكلي للجبن الناتج من الحليب كان الأعلى على عكس رقم الحموضة كان الاعلى للجين الناتج من مركز بروتين الحليب في حين لم تظهر أي فروق معنوية لقيم البيروكسيد بين المعاملات. 3- بالنسبة للخواص الريولوجية اشارت النتائج إلى تباين في القيم طوال فترة التخزين فسجلت الصلابة والتصمغ والالتصاق والتماسك انخفاض معنوي لمعاملات الجين الناتج من الحليب على عكس المطاطية ارتفعت معنوياً مع زيادة فترة التخزين ، في حين أن الجبن الناتج من بروتين الحليب المركز سجل ارتفاع معنوي في الصلابة والتصمغ والإلتصاق ، وانخفاض في القيم لكل من التماسك. والمطاطية وبالمقارنة بين طريقة التصنيع كانت قيم الصلابة والتصمغ والمطاطية والتماسك وللإلتصاق أعلى في الجين الناتج من بروتين الحليب المركز . -4- أوضحت النتائج عدم وجود فروق معنوية على خصائص اللون للمعاملات المختلفة للجين الناتج من الحليب، في حين أن الجبن الناتج من بروتين الحليب وجدت هناك اختلافات معنوية بين العينة الضابطة والجين بزيت الكانولا لقيم a وبين العنية الضابطة والجين بزيت الزيتون لقيم b ، وبالمقارنة بين طريقة التصنيع كانت هناك فروق معنوية بين قيم L حيث انتجهت إلى درجة البياض للجين الناتج من بروتين الحليب المركز مقارنة بالجبن الناتج من الحليب. وبالنسة لقيم فاتجهت عينات الجبن الناتج من الحليب إلى الإحمرار على عكس الجبن الناتج من بروتين الحليب المركز فاتجهت إلى الإخضرار، ولم تسجل قيم b فروق معنوية. 5- استناداً إلى نتائج التقييم الحسي وجد أن الجبن المخفض الدهن المصنع من حليب طازج والمحتوي على زيت الزيتون لقى استحسانا عند تقيمه حسيا من قبل المحكمين. بينما درجات التقييم الحسي كانت الأعلى للجين المصنع من بروتين الحليب المركز والمحتوي على زيت زيتون والكانولا مقارنة بالعينة الضابطة وبالمقارنة بين طريقة التصنيع حاز الجبن بزيت الزيتون الناتج من بروتين الحليب المركز على نسبة أعلى بالقبول العام. 6- ارتفاع تصافي الجبن بزيت الكانولا الناتج من الحليب وارتفاع تصافي جميع المعاملات للجبن الناتج من بروتين الحليب المركز.
Description
Cheese is considered one of the high nutrient density foods and is characterized by a palatable taste acceptable to the majority of consumers, due to consumers’ tendency to low-fat foods, including cheese. The aim of this study was to manufacture soft, low fat cheese using some hydrocolloids and vegetable oils. In this study, soft, low fat cheese was manufactured from fresh milk and milk protein (70%) and stored in brine at cooling temperature (5 ° C) for a period of 60 days. Then a comparative study was made between cheese reduced fat and containing hydrocolloids and vegetable oils (olive and canola oil), in which fresh milk was used in its manufacture, and between the same treatments, But using milk protein. For soft cheese made from fresh cow's milk, the fat percentage was adjusted using 1.5% olive oil or canola oil (the final fat percentage is about 3%), and the control sample was represented by the content of milk fat (3.4%). 0.2% of a mixture of hydrocolloids was added to all. Cheese transactions, except for the control sample. As for the soft cheese made from concentrated milk protein (70%), adding 15% olive oil or canola as an alternative to milk fat, 165 the control sample contained 15% cow's milk cream, and 0.2% a mixture of hydrocolloid was added to all cheese treatments except for the control sample. Cheese clearance was estimated for all samples, and cheese samples were analyzed to estimate: chemical properties (pH), moisture, solids, fats, protein, (percentage of protein and lipid in dry matter), percentage of salt in dry matter, Peroxide characteristic, acidity characteristic. Rheological properties (hardness, Gumminess, Adhesiveness, Cohesiveness and Springiness) were studied. The color was assessed, as was the physical evaluation of the cheese under study in terms of aroma, flavor, texture, appearance and general acceptance. The most significant results obtained: 1-The results of the chemical analysis showed a decrease in the values of pH, total solid solids, fat and protein for all treatments, with an increase in the storage period, and a gradual increase in the content of moisture and salt, and by comparison between manufacturing methods, the average values of pH, moisture and salt were higher for cheese produced from milk. As for total solid and protein solids, it was higher for cheese produced from concentrated milk. The lipid values were higher for the control sample and cheese with canola oil for cheese obtained from concentrated milk protein, while the fat was higher for olive oil cheese obtained from milk. 2-The ratio of dissolved nitrogen to total nitrogen increased significantly during the storage period for all treatments, as well as for the pH. In comparison to the manufacturing method, the ratio of soluble nitrogen to total nitrogen of cheese from milk was the highest, in contrast to the acidity number, which was the highest for cheese produced from concentrated milk protein. While there were no significant differences in the peroxide values between the treatments. 3-With regard to the rheological properties, the results indicated a variation in the values throughout the storage period, as the hardness, gumness, adhesion and cohesion recorded a significant decrease in the treatment of cheese produced from milk, unlike the elasticity., And a decrease in values for both tenacity and elasticity. By comparison of the method of manufacture, the values of hardness, gumness, elasticity, tenacity and adhesion were higher in cheese from concentrated milk protein. 4- The results showed that there were no significant differences in the color characteristics of the different treatments of the cheese produced from milk, while the cheese produced from the milk protein was found. There were significant differences between the control sample and cheese with canola oil for values of a * and between the control and cheese with olive oil for b * values. Manufacturing There were significant differences between the L * values, as they tended to be white for cheese produced from concentrated milk protein compared to cheese from milk. As for the values of a *, the cheese samples from milk tended to reddish, unlike the cheese from the concentrated milk 167 protein, so they tended to be green, and the b * values did not record significant differences. 5-High refining of cheese with canola oil obtained from milk, and for cheese from concentrated milk protein, the clearance was high in all factors. 6-Based on the results of the sensory evaluation, it was found that the reduced fat cheese made from fresh milk and containing olive oil was appreciated by the arbitrators. While the sensory evaluation scores were higher for the cheese made from concentrated milk protein and containing olive oil and canola, compared to the control sample. In comparison to the method of manufacture, cheese with olive oil obtained from milk protein concentrate was higher by general acceptance.