In vitro digestion of date-based high-protein energy balls formulated with Al-Samh seeds (Mesembryanthemum forsskalei Hochst.) powder and camel milk protein and their glycemic indices in young adults

Abstract

بحثت هذه الدراسة في التركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية والألياف والنشاط المضاد للأكسدة والمحتوى الفينولي والخصائص الحسية لخمس عينات من كرات الطاقة عالية البروتين. اختلفت العينات في تكوينها ، واختلفت بشكل أساسي في إدراج التمر ، السمح (مصدر البروتين النباتي) ، مركز بروتين مصل اللبن ، ومسحوق حليب الإبل. كانت الاختلافات في إجمالي المواد الصلبة والرماد والبروتين ومحتوى الدهون بين العينات كبيرة. ومن بين هذه العينات، كان التمر والسمح أعلى نسبة في الألياف الغذائية والألياف الخام، في حين كان كرات التمر التي تحتوي على مسحوق حليب الإبل كمية أقل. كما أظهر النشاط المضاد للأكسدة الذي تم قياسه بواسطة فحوصات الكسح الجذري DPPH وقوة الاختزال اختلافات كبيرة بين العينات ، وأظهرت العينة التي تحتوي على التمر مع بروتين مصل اللبن أعلى نشاط.كشف تحليل HPLC للمركب الفينولي أن هناك فرقا كبيرا في حمض الكوماريك ، والكاتشين، وحمض الهيدروكسي بنزويك ، وغيرها من تكوين العينة. أظهرت مؤشرات التحلل المائي في المختبر ونسبة السكر في الدم ومؤشرات الحمل الجلايسيمي بعض الاختلافات في قابلية الهضم، مع أعلى قابلية للهضم البروتيني للعينات المحتوية على بروتين مصل اللبن. لوحظ أيضا أن ملامح الأحماض الأمينية تختلف في كل من الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية بين هذه العينات ، بينما أظهر الهيستيدين والليوسين والليسين أعلى تركيز في عينات مختلفة. كشف تحليل الأحماض الدهنية عن اختلاف ملحوظ في الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة بينما تم اكتشاف EPA و DHA فقط في تلك العينات التي تحتوي على مسحوق حليب الإبل. أشار التقييم الحسي من قبل المشاركين ال 13 إلى أن العينة التي تحتوي على التمر وبروتين مصل اللبن حصلت على أدنى الدرجات من حيث القبول العام. في المقابل ، حصلت العينة التي تحتوي على التمر وحليب الإبل المجفف على أعلى درجات المظهر وكانت الأكثر تفضيلا من قبل المقيمين بنسبة 78٪. أظهر اختبار الاستجابة لنسبة السكر في الدم لستة مشاركين أن العينة ذات أعلى تركيز للتمر تسببت في أكبر ارتفاع في نسبة الجلوكوز في الدم ولكنها أظهرت أيضا عودة أسرع إلى مستويات خط الأساس مقارنة بالآخرين. تسلط هذه الدراسة الضوء على تأثير تباين المكونات على الخصائص الغذائية والحسية ل HPEB ، مما يوفر رؤى قيمة لتطوير المنتج وتحسينه.

This study investigated the chemical composition, calorie content, fiber, antioxidant activity, phenolic content, and sensory properties of five high-protein energy ball (HPEB) samples. The samples varied in their composition, primarily differing in the inclusion of dates, Al-Samh (a plant-based protein source), whey protein concentrate, and camel milk powder. The differences in total solids, ash, protein, and fat content among the samples were significant. Among these samples, dates and Al-Samh had the highest dietary fiber and crude fiber content, while dates with camel milk powder inclusion had the lowest. Antioxidant activity measured by DPPH radical scavenging and reducing power assays also showed significant differences among the samples, and the sample containing dates with whey protein exhibited the highest activity. HPLC analysis of the phenolic compound revealed that there is a significant difference in coumaric acid, catechin, hydroxybenzoic acid, and others in the sample composition. In vitro hydrolysis, glycemic, and glycemic load indices showed some differences in digestibility, with the highest protein digestibility of whey protein-containing samples. It was also observed that amino acid profiles differ in both essential and non-essential amino acids among these samples. At the same time, histidine, leucine, and lysine showed the highest concentration in different samples. Fatty acid analysis revealed a remarkable difference in saturated and unsaturated fatty acids, while the EPA and DHA were detected only in those samples that contained camel milk powder. Sensory evaluation by the 13 participants indicated that the sample containing dates and whey protein had the lowest scores in terms of general acceptability. In contrast, a sample containing dates and camel milk powder had the highest appearance score and was the most favored by evaluators at 78%. Glycemic response testing of six participants showed that the sample with the highest date concentration caused the most significant rise in blood glucose, but also displayed a quicker return to baseline levels compared to others. This study highlights the impact of ingredient variation on the nutritional and sensory characteristics of HPEB, providing valuable insights for product development and optimization.