الإستفادة من بعض مخلفات التصنيع الغذائي كمصادر طبيعية للألياف الغذائية في تصنيع الكيك

Abstract

يعتبر الكيك من أكثر منتجات المخابز شعبية وقبولاً من جميع فئات المجتمع. ويرجع ذلك أساسا الى أنها منتجات جاهزة للأكل وتتوفر بأصناف متعددة وبتكلفة منخفضة، وعادة ما يصنع الكيك من دقيق القمح نسبة الاستخلاص 72% مما يتسبب في نقص احتواءه على الألياف الغذائية والمواد الكيميائية النباتية. يمكن أن تتوفر الألياف الغذائية والمواد الكيميائية النباتية في مخلفات الفواكه والخضروات. لذلك هدفت هذه الدراسة إلى الإستفادة من بعض مخلفات التصنيع الغذائي كمصادر طبيعية للألياف الغذائية في تصنع الكيك. فقد تم التعديل في محتوى منتجات الكيك من الألياف عن طريق استبدال جزء من دقيق القمح بمصادر الألياف وهي مسحوق كلاً من قشور الرمان وقشور الموز وقشور البطيخ وقشور البطاطس بنسب مختلفة (5 , 10, 15, 20%). تم دراسة تأثير كل من الخصائص الوظيفية والكيميائية والفيزيائية لعينات الكيك المنتجة. بالإضافة إلى ذلك, تم تقدير البيات لمدة 9 أيام واللون مقارنة بعينة الضابطة المنتجة من دقيق القمح والتقييم الحسي لمنتجات الكيك المصنعة. وكانت أهم النتائج المستخلصة من البحث: أنه مع زيادة نسبة الاستبدال لجميع عينات الكب كيك المستبدل بقشور الرمان بنسب مختلفة تراجعت بعض الصفات الخاصة بالكيك مثل الحجم والحجم النوعي و زاد البعض الاخر كالوزن والوزن النوعي مقارنة بالعينة الضابطة، فيما يخص الصفات الطبيعية لكل من عينات الكب كيك المستبدل بقشور الموز, وقشور البطيخ, وقشور البطاطس لوحظ أنه كلما زادت نسبة الاستبدال زادت الصفات الخاصة بالكيك مثل الحجم والحجم النوعي والوزن. تبين من خلال التحليل الكيميائي حدوث ارتفاع تدريجي في نسبة كل من الألياف الغذائية والرماد مع زيادة نسبة استبدال القشور المختلفة في عينات الكب كيك, على عكس ذلك انخفاض قيمة الدهون والبروتين لجميع عينات الكب كيك المستبدل بالقشور بنسب مختلفة مقارنة بالعينة الضابطة. أما فيما يخص الخصائص الوظيفية (القدرة على الاحتفاظ بالماء – القدرة على الاحتفاظ بالزيت – الكثافة النوعية – مؤشر الانتفاخ) لجميع قشور الفواكه والخضار تحت الدراسة كانت أعلى قيمة من دقيق القمح فيما عدا الكثافة النوعية لقشور البطاطس هي أقل كثافة. كلما زادت فترة التخزين زاد البيات لانخفاض المحتوى الرطوبي في الكب كيك المستبدل بنسب مختلفة من القشور حيث تبين أن عينة الكب كيك المستبدل بقشور الرمان 20% هي الأعلى بياتاً. بزيادة نسب الاستبدال في عينات الكب كيك المستبدل بالقشور زادت قيم صلابة الكيك, وأفضل نسبة استبدال كانت 5 و10% لجميع العينات وفي كل مصادر الألياف المستخدمة عند تصنيع الكب كيك. تبين من خلال نتائج اللون للكيك المنتج أن عينة الكب كيك المستبدل بقشور البطيخ 5% نالت أعلى قيمة لكلاً من درجة اللمعان L و الاصفرار b في حين أن قيمة الاحمرار a كانت الأقل في عينة الكب كيك المستبدل بقشور البطاطس 5%. سجلت نتائج التقييم الحسي أن أدني نسبة قبول في نفس النوع من مصدر الألياف في جميع الصفات الحسية للكيك في مستوى إستبدال 20%. كما ولوحظ أنه مع زيادة نسبة الألياف قلت قيمة القبول الحسي وازدادت دكانة اللون، وأقل قيم للتقييم الحسي كانت في العينات المضاف إليها قشور الموز.